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アトリエJPM • レシピ No 20

フランスワイン専門店|ワイン 通販 小さなワイン村.com 第18回レシピ

アプリコットとくるみ入り鶏のテリーヌ

レストランでテリーヌを食べると、こんなの家でできるわけない、と思ったりするけど、
実はハンバーグを型に入れて焼いただけだったんだ、と作ってみると思うはず。
(もちろんプロの味は一味も二味も違うけど)

材料

鶏肉・・・・・・1kg
豚挽き肉・・・300g
レバー・・・・・250g
食パン・・・・150g
生クリーム・・・150cc
コニャック・・200cc
ニンニク・・・・大1かけ
玉ねぎ・・・・半分
卵・・・・・2個
オールスパイス・・・2つまみ
ローリエ
タイム
くるみ
アプリコット・・8個
塩コショウ

オーブン予熱 180℃

作り方

1. 鶏肉とレバーを小さな角切りにする。密封できる袋に入れて、コニャック、ニンニクの粗みじん切り、ローリエ2枚、タイム、オールスパイス、コショウを加えて、一晩マリネする。

2. 食パンはちぎって生クリーム(または牛乳)に入れてふやかしておく。

3. 翌日、豚挽き肉と玉ねぎのみじん切り、1の肉類、2の食パン、卵を混ぜる。マリネ液は漉して加える。

4. 3を良く混ぜて、塩コショウする。ファルス(テリーヌのたね)の出来上がり。

5. 蓋をして湯煎で1時間半くらい焼く。

6. 蓋をして湯煎で1時間半くらい焼く。

7. 荒熱をとったら24時間休ませる。出来れば48時間休ませる。

* テリーヌで大事なのは塩加減。ファルス1kgに対して20gの塩、というのがフランスで教えてもらった量。私はこれでは少し塩辛いと思うので、1kgに対して15g(大さじ1)にします。

* 出来上がったテリーヌを休ませることで、全体の味がまとまってきます。 焼き上がりは塩が強すぎると思っても、数日たつとちょうど良く感じるようになります。

* 写真はくるみじゃなくてピスタチオで作ったもの。 アンズもイチジクにしたり、レーズンにしたり、家にあるものでいろいろ試してください。

ここがポイント!

これぞフランス家庭料理!の一品。
フレンチマスタードや、マヨネーズ、粗塩をつけて食べて下さい。

未成年者の飲酒は法律で禁止されています。ご購入は20才以上の方に限らせていただきます。
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